ДЕЛАЕМ ВИНО…..

Моя Изабелла уже вызрела. И воробьи еще не поняли, что винограда другого уже нет. Самое время снимать ягоды и запускать процесс. Вот такие грозди и ягоды на моих кустах.
Крупноплодная Изабелла — рис. 1

Маркетт. — рис 2

Ливадийский черный.

Гурзуфский розовый — рис. 4

Вот это одна из самых больших гроздей Изабеллы — рис. 5.

А это я ягоды уже отделил от гроздей — рис. 6

Отделяю обязательно. Во первых, избавляюсь от порченых ягод. Во вторых, с гроздями кислотность вина будет увеличиваться. А кислоты у вина из Изабеллы и так хватает.
При приготовлении вина очень важно запустить процесс брожения как можно быстрее. Дело в том, что в момент, пока в измельченных ягодах начнется брожение, очень велика вероятность начала уксусного скисания сусла. Как говорится, какая живность начнет развиваться раньше – уксусные бактерии или спиртовые дрожжи. Уксусные бактерии не развиваются без доступа кислорода. И если начнется брожение, образуется много углекислого газа, он скапливается в посуде слоем над поверхностью измельченных ягод, и перекрывает доступ кислорода к суслу.
Лучше всего для быстрого запуска брожения использовать специальные дрожжи – чистую культуру дрожжей, ЧКД. Использование ЧКД, кроме быстрого начала брожения, позволяет получать определенные показатели вина – крепость, аромат и т.д. Но ЧКД нужно покупать, что не всегда удобно, особенно для приготовления небольшого количества вина. Гораздо проще в домашних условиях предварительно приготовить закваску из диких дрожжей, которые присутствуют на поверхности любых ягод винограда.
Для приготовления закваски предварительно, дня за три до момента, когда буду передавливать большое количество ягод, снимаю и измельчаю небольшое количество ягод, примерно половину десятилитрового бутыля — рис. 7. Примерно через три дня ягоды начинают бродить – закваска готова — рис. 8. Теперь добавляем ее в большое количество ягод, и брожение начнется очень быстро, меньше, чем через сутки.

Для измельчения большого количества ягод использую простой способ – ручная электродрель с насадкой-миксером для размешивания строительных растворов — рис. 9. Отделенные от гребней ягоды высыпаю в большое, 15 литров, пластиковое ведро, заполняя его чуть больше половины. Включаю дрель, и через пару минут ягоды измельчены.

Такой способ не годится для ягод, которые уже подвяли. Для измельчения таких ягод использую обычную электромясорубку.

Подавленные ягоды – в четырехведерную эмалированную кастрюлю. Закваска уже заждалась — рис. 10.
Продолжаем борьбу с уксусным скисанием. Известно, что уксусные бактерии без кислорода не живут. Кастрюлю с измельченными ягодами накрываю плотной тканью, сверху придавливаю крышкой. В таком состоянии над поверхностью ягод будет скапливаться углекислый газ, который выделяется при брожении. Углекислый газ тяжелее воздуха, и доступ кислороду к суслу перекрывается надежно. В этом легко убедится – опустите в кастрюлю, к поверхности сусла, горящую спичку. Она тут же погаснет – кислорода там нет, и шансов на развитие у уксусных бактерий тоже нет.
15 сентября. Вот здесь четыре ведра винограда — рис. 11. Плюс ведро винограда пошло на закваску. Накрываю сложенным вчетверо покрывалом, сверху крышкой — рис. 12. Время – 22.00.

А это уже утро на следующий день – 7.00. Процесс идет уже во всю — рис. 13.

Тот же день – 14.00 — рис. 14.

Сливаю сок со дна емкости с помощью трубки большого диаметра — рис. 15.

Ведра набираю неполные специально — рис. 16.

Получилось в общем чуть больше ведра сока (почти вино). Добавляю сахар — рис. 17.

И сразу бурно начинает образовываться пена — рис. 18.

Если бы ведро набрал полное – пена полезла бы через верх (проверено). Что самое обидное – вместе с вином.
На легком огне, сильно помешивая, растворил сахар, и выливаю в бутыль — рис. 19. На фото плохо видно – в узкое горлышко бутыля вставлена лейка – воронка – большого размера. Тоже нужно приобрести – без нее никак.
Перед тем – заранее – бутыль помыл с содой, и дал стечь воде – в перевернутом состоянии. Дальше окуриваю бутыля серой. Немножко кристаллической серы насыпаю в металлическую тарелочку, устанавливаю на горелку газовой печки. Как только сера загорится, горелку выключаю и держу над пламенем горящей серы перевернутый бутыль. Важно – бутыль держу руками за горлышко, чтобы не допустить касания пламени стеклом.
Заливаю вино, устанавливаю сифон — бутыль закрываю вот такими пробками, из резины. Хорошо подходит резина из обычной шайбы — рис. 20, 21. Время – 15.00

А это уже – 19.00 — рис. 22.

Пена до верха еще не достала. Но рисковать не стал. Помыл еще один бутыль, и разделил жидкость надвое. Утром оказалось – не зря. Все равно пена немножко полезла через верх.
Сахар в вино добавляю порциями, не весь сразу. Если добавить сразу весь сахар, очень может быть, что сок получится очень сладким. Сахар является консервантом, большое его количество будет тормозить брожение. Кроме того, угадать сразу нужное количество сахара довольно сложно. Поэтому я добавляю сахар тремя порциями. Примерно половину нужного количества добавляю сразу после того, как отпрессовал сок от жмыхов, от мезги. И устанавливаю вино бродить в бутылях, под водяным затвором. Закрываю бутыль пробкой с трубкой, трубку опускаю в банку с водой – фото 21. Такая система не допускает контакта вина с воздухом, в бутыле только углекислый газ. А без кислорода уксусные бактерии не живут…
Брожение вина проходит при температуре воздуха около 22 градусов.
Если вино не сливать в первый день после начала брожения, подержать его на мезге дней пять, то пена так сильно подниматься не будет. Самое бурное брожение пройдет вместе с мезгой, в кастрюле, за это время успеет перебродить большое количество сахара, и, что самое приятное, в бутыльках пена сильно подниматься уже не будет. Но тогда вино будет немного кислее. В первый день брожения сок из кожицы ягод еще не вышел. А основная кислота именно там. В ягодах сортов Изабелла, Альфа, Лидия. Поэтому немножко помучаюсь с сильно поднимающейся пеной. Через пару дней пена успокоится. Зато это вино будет самое лучшее. А дней через 5-7 мезгу под пресс. Но то вино делю отдельно, оно будет уже покислее. И потемнее.
Окончательно отжимаю сок с помощью небольшого пресса.
К стати, очень немаловажно. Если брожение на мезге, вместе со жмыхом, проходит долго, значительно облегчается отжимание мезги с помощью пресса. Слизь, которая присутствует в больших количествах особенно в ягодах Изабеллы, не позволяет хорошо отпресовывать сок. Если же провести предварительно довольно долгое сбраживание мезги, во время брожения слизь разрушается, и процесс прессования очень облегчается.
Если есть необходимость ставить на брожение вино еще в нескольких емкостях, для запуска брожения в качестве закваски использую жмых из первой емкости.
В таком состоянии, в бутылях под сифоном, брожение проходит примерно дней десять. Как только брожение ослабевает, сливаю вино с осадка, с помощью трубки. В этот момент можно добавить вторую порцию сахара, по вкусу – если на вкус сахара в вине совсем не слышно. Опять же, добавляю не много, чтобы не переборщить – теперь уже можно просто пересладить, и вино будет слишком сладким. Лучше в конце, когда брожение почти закончится, подправить вкус, добавляя – теперь уже только варенный сахар, сироп. От добавления сырого сахара в этот момент вино может заболеть, останется мутным навсегда.
Дальше брожение будет происходить гораздо спокойнее – тихое брожение, и гораздо дольше, примерно дней тридцать. Температуру в помещении на этот период можно уже уменьшить градусов до 17.
В последнее время задался целью перейти на приготовление вина без добавления сахара. Из ягод сорта Изабелла сделать такое вино довольно сложно. Сахара в ягодах довольно мало, вино получается не крепким. Такое вино быстро портится, требует особых условий хранения. Кроме того, кислоты в ягодах Изабеллы очень много, вино получается довольно кислым.
Кроме того, добавление сахара не делает вино более полезным.
Сейчас вырастил несколько кустов, у которых сахара в ягодах много, а кислоты не много. Известно, что сахар во время брожения превращается в спирт с коэффициентом 0.6. Максимальная крепость вина на диких дрожжах колеблется примерно около 14 процентов. Большую крепость дрожжи не выдерживают, погибают.
Если вырастить ягоды с количеством сахара около 27 процентов, после окончания брожения останется примерно 4 процента сахара. Вино будет, по моему вкусу, довольно приятное, благодаря высокой крепости хранится тоже будет довольно хорошо.
В итоге, когда кусты новых сортов наберут силу, буду иметь возможность делать вино с добавлением небольшого количества сахара. Например, если раньше я добавлял сахара примерно 2 кг на десять литров сока, то в этом году надеюсь обойтись 0.5 кг на десять литров. А в будущем мечтаю готовить вино вообще без добавления сахара.
Кстати, приготавливая вино из ягод с маленькой кислотностью, выдерживать их для брожения на мезге – в кастрюлях, можно довольно долго, около пяти дней. В этом случае большая часть бурного брожения происходит именно в этот период. Что позволяет заливать для брожения в бутылях вино гораздо до большего уровня – пена в этом случае сильно подниматься уже не будет.
Всего то нужно – вырастить ягоды с количеством сахара около 30 процентов. Тогда, смешивая их с ягодами любимой Изабеллы, вполне получится нужные мне кондиции вина….
Большое значение для приготовления хорошего вина имеет посуда, в которой все происходит. Самая удобная в работе – стеклянные бутыли емкостью 20 и 10 литров, и эмалированная посуда – ведра и четырехведерные кастрюли. Такую посуду легко переносить, и что самое важное – легко вымыть. А чистота посуды – важный аргумент в борьбе со скисанием вина.
Вся стеклянная и эмалированная посуда покупалась специально для вина. Не все сразу, По чуть-чуть. Удовольствие не из дешевых. Но игра стоит свеч.
………
Вино с первой партии винограда заканчивает брожение – сегодня 15 октября. Вот так оно выглядело в начале брожения — фото 24.

Вот так оно выглядит сейчас — фото 25.

Обратите внимание, чем больше осветляется вино, тем темнее оно выглядит в бутыле. Газовыделение (булькание) прекратилось полностью. Вино стало достаточно прозрачным. Для демонстрации я использовал вот такую систему — лампа — бутыль — фото 25а.

Вот так видно включенную лампу сквозь бутыль — фото 25 б.

А так видно спичку сквозь бокал — фото 26.

Обратите внимание, на стенках бокала видны пузырьки газа. Эффект шампанского чувствуется немного и на языке.
Снимаю с осадка. Сахар слышно, но мало. Добавлять сейчас сахар нельзя, вино может помутнеть (заболеть). На этом этапе лучше добавлять сахар только в виде сиропа.
При мытье бутыля на руках слышны кристалики винного камня. На стенках бутыля тоже видны кристалики. Несмотря на то, что температура вина пока ниже 17 градусов не опускалась.
Теперь вино можно выносить в холод для полного осветления. Что я и делаю.
К Новому году осветлится полностью. А пить можно…. ну как можно позже.
…….
Сегодня – 5 ноября — в общем то — последний этап.
Температура воздуха по ночам опускается до нуля. В помещении, где стоит бутыль с вином, температура где то около десяти. На стенках сосуда очень хорошо видно, что выпал винный камень — фото 27.

Вот так теперь видно фонарик сквозь толщу вина — фото 28.

Можно провести еще одно, окончательное, снятие с осадка. Что я и делаю. Опять мою бутыль содой, опять окуриваю его серным газом. Подправляю окончательно вкус вина с помощью сиропа.
Вот так теперь видно свечку сквозь бокал с вином — фото 29.

Пузырьков газа на стенках уже нет. На вкус аромат вина тоже почти чистый, без запаха дрожжей. А это вид на бокал сверху — фото 30.

Здесь на стенках бутыля очень хорошо видно кристаллы винного камня — фото 31.

Все. Бутыль с вином ушел в подвал, на ПМЖ. К Новому году можно будет уже пробовать.
Видео — Снятие с осадка
Обработка (моем) посуды
Добавление сиропа в готовое вино

…………

Фото — иллюстрация к комментарию.