ДЕЛАЕМ ВИНО…..

Моя Изабелла уже вызрела. И воробьи еще не поняли, что винограда другого уже нет. Самое время снимать ягоды и запускать процесс. Вот такие грозди и ягоды на моих кустах.
Крупноплодная Изабелла — рис. 1

фото 1

Маркетт. — рис 2

фото 2

Ливадийский черный.

фото 3

Гурзуфский розовый — рис. 4

фото 4

Вот это одна из самых больших гроздей Изабеллы — рис. 5.

фото 05

А это я ягоды уже отделил от гроздей — рис. 6

фото 6

Отделяю обязательно. Во первых, избавляюсь от порченых ягод. Во вторых, с гроздями кислотность вина будет увеличиваться. А кислоты у вина из Изабеллы и так хватает.
При приготовлении вина очень важно запустить процесс брожения как можно быстрее. Дело в том, что в момент, пока в измельченных ягодах начнется брожение, очень велика вероятность начала уксусного скисания сусла. Как говорится, какая живность начнет развиваться раньше – уксусные бактерии или спиртовые дрожжи. Уксусные бактерии не развиваются без доступа кислорода. И если начнется брожение, образуется много углекислого газа, он скапливается в посуде слоем над поверхностью измельченных ягод, и перекрывает доступ кислорода к суслу.
Лучше всего для быстрого запуска брожения использовать специальные дрожжи – чистую культуру дрожжей, ЧКД. Использование ЧКД, кроме быстрого начала брожения, позволяет получать определенные показатели вина – крепость, аромат и т.д. Но ЧКД нужно покупать, что не всегда удобно, особенно для приготовления небольшого количества вина. Гораздо проще в домашних условиях предварительно приготовить закваску из диких дрожжей, которые присутствуют на поверхности любых ягод винограда.
фото 7Для приготовления закваски предварительно, дня за три до момента, когда буду передавливать большое количество ягод, снимаю и измельчаю небольшое количество ягод, примерно половину десятилитрового бутыля — рис. 7. Примерно через три дня ягоды начинают бродить – закваска готова — рис. 8. Теперь добавляем ее в большое количество ягод, и брожение начнется очень быстро, меньше, чем через сутки.фото 8

Для измельчения большого количества ягод использую простой способ – ручная электродрель с насадкой-миксером для размешивания строительных растворов — рис. 9. Отделенные от гребней ягоды высыпаю в большое, 15 литров, пластиковое ведро, заполняя его чуть больше половины. Включаю дрель, и через пару минут ягоды измельчены.

Такой способ не годится для ягод, которые уже подвяли. Для измельчения таких ягод фото 9 (2)использую обычную электромясорубку.

Подавленные ягоды – в четырехведерную эмалированную кастрюлю. Закваска уже заждалась — рис. 10.
Продолжаем борьбу с уксусным скисанием. Известно, что уксусные бактерии без кислорода не живут. Кастрюлю с измельченными ягодами накрываюфото 10 плотной тканью, сверху придавливаю крышкой. В таком состоянии над поверхностью ягод будет скапливаться углекислый газ, который выделяется при брожении. Углекислый газ тяжелее воздуха, и доступ кислороду к суслу перекрывается надежно. В этом легко убедится – опустите в кастрюлю, к поверхности сусла, горящую спичку. Она тут же погаснет – кислорода там нет, и шансов на развитие у уксусных бактерий тоже нет.
15 сентября. Вот здесь четыре ведра винограда — рис. 11. Плюс ведро винограда пошло на закваску. Накрываю сложенным вчетверо покрывалом, сверху крышкой — рис. 12. Время – 22.00.

фото 12а фото 13

А это уже утро на следующий день – 7.00. Процесс идет уже во всю — рис. 13.

фото 14

Тот же день – 14.00 — рис. 14.

фото 15

Сливаю сок со дна емкости с помощью трубки большого диаметра — рис. 15.

фото 16

Ведра набираю неполные специально — рис. 16.

фото 17

Получилось в общем чуть больше ведра сока (почти вино). Добавляю сахар — рис. 17.

фото 18

И сразу бурно начинает образовываться пена — рис. 18.

фото 19

Если бы ведро набрал полное – пена полезла бы через верх (проверено). Что самое обидное – вместе с вином.фото 20
На легком огне, сильно помешивая, растворил сахар, и выливаю в бутыль — рис. 19. На фото плохо видно – в узкое горлышко бутыля вставлена лейка – воронка – большого размера. Тоже нужно приобрести – без нее никак.
Перед тем – заранее – бутыль помыл с содой, и дал стечь воде – в перевернутом состоянии. Дальше окуриваю бутыля серой. Немножко кристаллической серы насыпаю в металлическую тарелочку, устанавливаю на горелку газовой печки. Как только сера загорится, горелку выключаю и держу над пламенем горящей серы перевернутый бутыль. Важно – бутыль держу руками за горлышко, чтобы не допустить касания пламени стеклом.
Заливаю вино, устанавливаю сифон — бутыль закрываю вот такими пробками, из резины. Хорошо подходит резина из обычной шайбы — рис. 20, 21. Время – 15.00

фото 21 фото 22

А это уже – 19.00 — рис. 22.

фото 23 (2)

Пена до верха еще не достала. Но рисковать не стал. Помыл еще один бутыль, и разделил жидкость надвое. Утром оказалось – не зря. Все равно пена немножко полезла через верх.
Сахар в вино добавляю порциями, не весь сразу. Если добавить сразу весь сахар, очень может быть, что сок получится очень сладким. Сахар является консервантом, большое его количество будет тормозить брожение. Кроме того, угадать сразу нужное количество сахара довольно сложно. Поэтому я добавляю сахар тремя порциями. Примерно половину нужного количества добавляю сразу после того, как отпрессовал сок от жмыхов, от мезги. И устанавливаю вино бродить в бутылях, под водяным затвором. Закрываю бутыль пробкой с трубкой, трубку опускаю в банку с водой – фото 21. Такая система не допускает контакта вина с воздухом, в бутыле только углекислый газ. А без кислорода уксусные бактерии не живут…
Брожение вина проходит при температуре воздуха около 22 градусов.
Если вино не сливать в первый день после начала брожения, подержать его на мезге дней пять, то пена так сильно подниматься не будет. Самое бурное брожение пройдет вместе с мезгой, в кастрюле, за это время успеет перебродить большое количество сахара, и, что самое приятное, в бутыльках пена сильно подниматься уже не будет. Но тогда вино будет немного кислее. В первый день брожения сок из кожицы ягод еще не вышел. А основная кислота именно там. В ягодах сортов Изабелла, Альфа, Лидия. Поэтому немножко помучаюсь с сильно поднимающейся пеной. Через пару дней пена успокоится. Зато это вино будет самое лучшее. А дней через 5-7 мезгу под пресс. Но то вино делю отдельно, оно будет уже покислее. И потемнее.
Окончательно отжимаю сок с помощью небольшого пресса.фото 24
К стати, очень немаловажно. Если брожение на мезге, вместе со жмыхом, проходит долго, значительно облегчается отжимание мезги с помощью пресса. Слизь, которая присутствует в больших количествах особенно в ягодах Изабеллы, не позволяет хорошо отпресовывать сок. Если же провести предварительно довольно долгое сбраживание мезги, во время брожения слизь разрушается, и процесс прессования очень облегчается.
Если есть необходимость ставить на брожение вино еще в нескольких емкостях, для запуска брожения в качестве закваски использую жмых из первой емкости.
В таком состоянии, в бутылях под сифоном, брожение проходит примерно дней десять. Как только брожение ослабевает, сливаю вино с осадка, с помощью трубки. В этот момент можно добавить вторую порцию сахара, по вкусу – если на вкус сахара в вине совсем не слышно. Опять же, добавляю не много, чтобы не переборщить – теперь уже можно просто пересладить, и вино будет слишком сладким. Лучше в конце, когда брожение почти закончится, подправить вкус, добавляя – теперь уже только варенный сахар, сироп. От добавления сырого сахара в этот момент вино может заболеть, останется мутным навсегда.
Дальше брожение будет происходить гораздо спокойнее – тихое брожение, и гораздо дольше, примерно дней тридцать. Температуру в помещении на этот период можно уже уменьшить градусов до 17.
В последнее время задался целью перейти на приготовление вина без добавления сахара. Из ягод сорта Изабелла сделать такое вино довольно сложно. Сахара в ягодах довольно мало, вино получается не крепким. Такое вино быстро портится, требует особых условий хранения. Кроме того, кислоты в ягодах Изабеллы очень много, вино получается довольно кислым.
Кроме того, добавление сахара не делает вино более полезным.
Сейчас вырастил несколько кустов, у которых сахара в ягодах много, а кислоты не много. Известно, что сахар во время брожения превращается в спирт с коэффициентом 0.6. Максимальная крепость вина на диких дрожжах колеблется примерно около 14 процентов. Большую крепость дрожжи не выдерживают, погибают.
Если вырастить ягоды с количеством сахара около 27 процентов, после окончания брожения останется примерно 4 процента сахара. Вино будет, по моему вкусу, довольно приятное, благодаря высокой крепости хранится тоже будет довольно хорошо.
В итоге, когда кусты новых сортов наберут силу, буду иметь возможность делать вино с добавлением небольшого количества сахара. Например, если раньше я добавлял сахара примерно 2 кг на десять литров сока, то в этом году надеюсь обойтись 0.5 кг на десять литров. А в будущем мечтаю готовить вино вообще без добавления сахара.
Кстати, приготавливая вино из ягод с маленькой кислотностью, выдерживать их для брожения на мезге – в кастрюлях, можно довольно долго, около пяти дней. В этом случае большая часть бурного брожения происходит именно в этот период. Что позволяет заливать для брожения в бутылях вино гораздо до большего уровня – пена в этом случае сильно подниматься уже не будет.
Всего то нужно – вырастить ягоды с количеством сахара около 30 процентов. Тогда, смешивая их с ягодами любимой Изабеллы, вполне получится нужные мне кондиции вина….
Большое значение для приготовления хорошего вина имеет посуда, в которой все происходит. Самая удобная в работе – стеклянные бутыли емкостью 20 и 10 литров, и эмалированная посуда – ведра и четырехведерные кастрюли. Такую посуду легко переносить, и что самое важное – легко вымыть. А чистота посуды – важный аргумент в борьбе со скисанием вина.
Вся стеклянная и эмалированная посуда покупалась специально для вина. Не все сразу, По чуть-чуть. Удовольствие не из дешевых. Но игра стоит свеч.
………
Вино с первой партии винограда заканчивает брожение – сегодня 15 октября. Вот так оно выглядело в начале брожения — фото 24.

фото 25

Вот так оно выглядит сейчас — фото 25.

фото 26

Обратите внимание, чем больше осветляется вино, тем темнее оно выглядит в бутыле. Газовыделение (булькание) прекратилось полностью. Вино стало достаточно прозрачным. Для демонстрации я использовал вот такую систему — лампа — бутыль — фото 25а.

фото 26а

Вот так видно включенную лампу сквозь бутыль — фото 25 б.

фото 26б

А так видно спичку сквозь бокал — фото 26.

фото 27

Обратите внимание, на стенках бокала видны пузырьки газа. Эффект шампанского чувствуется немного и на языке.
Снимаю с осадка. Сахар слышно, но мало. Добавлять сейчас сахар нельзя, вино может помутнеть (заболеть). На этом этапе лучше добавлять сахар только в виде сиропа.
При мытье бутыля на руках слышны кристалики винного камня. На стенках бутыля тоже видны кристалики. Несмотря на то, что температура вина пока ниже 17 градусов не опускалась.
Теперь вино можно выносить в холод для полного осветления. Что я и делаю.
К Новому году осветлится полностью. А пить можно…. ну как можно позже.
…….
Сегодня – 5 ноября — в общем то — последний этап.
Температура воздуха по ночам опускается до нуля. В помещении, где стоит бутыль с вином, температура где то около десяти. На стенках сосуда очень хорошо видно, что выпал винный камень — фото 27.

фото 28

Вот так теперь видно фонарик сквозь толщу вина — фото 28.

фото 29

Можно провести еще одно, окончательное, снятие с осадка. Что я и делаю. Опять мою бутыль содой, опять окуриваю его серным газом. Подправляю окончательно вкус вина с помощью сиропа.
Вот так теперь видно свечку сквозь бокал с вином — фото 29.

фото 30

Пузырьков газа на стенках уже нет. На вкус аромат вина тоже почти чистый, без запаха дрожжей. А это вид на бокал сверху — фото 30.

фото 31

Здесь на стенках бутыля очень хорошо видно кристаллы винного камня — фото 31.

фото 32

Все. Бутыль с вином ушел в подвал, на ПМЖ. К Новому году можно будет уже пробовать.
Видео — Снятие с осадка
Обработка (моем) посуды
Добавление сиропа в готовое вино

…………

Фото — иллюстрация к комментарию.  p60927-152041

ДЕЛАЕМ ВИНО…..: 3 комментария

  1. Все очень понятно и доходчиво,как прочим и всегда,особенно мне нравится у Вас то,что все расписано и рассказано понятным языком,плюс фото-это супер!Скажу честно из за таких людей как Вы хочется пробовать себя в этом деле.Алексей Иванович у меня вопрос-как из простых шайб Вы вырезали пробки,и где берут ту самую серу чтоб окуривать бутыля! Спасибо!

    1. Я вырезал пробки и из толстой резины, и из хоккейных шайб, в домашних условиях. Брал острый нож, и срезал полоски понемножку с боков, как будто деревяшку обстругиваешь ножом. Довольно проще, чем кажется на первый взгляд. Шайбы оказываются довольно мягкими для ножа. Форму пробки делаю конусом. Когда уже пробка немножко входит в горлышко бутыля, шлифовал ее окончательно с помощью обычного напильника. При наличии небольшого терпения, подогнать пробку можно почти идеально.
      Но лучше всего, если есть такая возможность, делать все на токарном станке, тогда все можно подогнать действительно идеально.
      Для трубки отверстие делал с помощью ручной дрели. Если диаметр трубки, которую нужно вставить в пробку, 10 мм, брал сверло 9.5 мм. Затем намочить пробку и трубку в воде, и довольно легко можно вставить трубку на место.
      Серу в свое время, советское, можно было легко «достать» — она использовалась на производстве у нас в городе. Где ее можно сейчас купить — не знаю. Говорят, можно использовать обычную коллоидную, которая продается в садовых магазинах. Горит она точно так же.
      Можно использовать и пиросульфит. Но с его помощью обрабатывают только сусло. Да я им никогда и не работал… Когда же я наполняю газом бутыль, дезинфицируется вся посуда, вплоть до пробки. Особенно это важно при работе с бочками. При этом в вино серы попадает немного — вся она вытесняется из посуды вином при наполнении.
      В комментарии фото вставить не могу, поэтому добавлю фото в основную статью. На фото видно, как выглядит комочек кристаллической серы. От него, для нагревания и сжигания, я крошу серу на обычную крышку для консервации, ее нужно очень немного — показанного на фото количества хватает для наполнения двадцатилитрового бутыля.

Добавить комментарий